沿着黄河看我国·第二季·美食篇｜寻味太原：从麦穗到醋坛的千年城事

liukang20242个月前 (05-08)今日吃瓜512

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初春时节，水流潺潺，润泽着熟睡一冬的土地。黄河岸边的草木悄然复苏，淡绿的新芽刻不容缓地探出脑袋，与黄河的滔滔水声交织成一曲生命的赞歌。黄河初春，正以它独有的办法，诠释着大天然的昌盛与期望。

黄河，这条弯曲弯曲的母亲河，自青藏高原巴颜喀拉山脉飞跃而下，穿越九省区，注入渤海。在绵长的前史长河中，她不只滋养了广袤的土地，更孕育了绚烂的中华文明。黄河水奔腾不息，九曲十八弯的臂弯里，勾勒出壮美的汾河谷地，这儿不仅仅华夏农耕文明的发祥地，仍是一张被麦香与醋香浸染千年的美食地图。作为三晋大地的灿烂明珠，太原这座具有2500多年前史的古都，更是将黄土高原的厚重与黄河水系的灵秀糅组成共同的味觉美学。重新石器时代的陶甑炊烟到今世非遗工坊的匠心传承，每一道风味都镌刻着黄河文明的基因暗码，书写着黄河文明的生生不息……

一粒麦的活态史诗

在太原市王家峰村北齐岩画博物馆中的徐显秀墓室岩画中，一幅《宴饮图》揭开了1500年前的饮食暗码：侍女手捧的胡饼、髓饼、蒸饼，印证着山西作为“我国面食发源地”的前史位置。考古学家在遗址中发现的石磨盘，至今仍可研磨出带着麦香的颗粒，诉说着汾河谷地“沃野千顷，麦浪连天”的农耕传奇。

顺溜刀削面张澍宏摄

上午9时，青年路顺溜刀削面的后厨已是一派繁忙的现象。以优质小麦面粉和成的面团，在正午经营之前，至少要通过“三醒四揉。”张素香，山西面食大师。在她看来，刀削面临和面的技能、水面的份额要求尤为严厉。“一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，盖上湿布醒面，揉面的功夫也要到位。”

午间时分，特制弧形铁刀在温暖的阳光下划出银弧，柳叶状的面片如雪花落入沸水。“宋元时期太原冶铁技能打破，让刀削面成为最早用铁器加工的主食。”山西大学的饮食文明学者指着一组金代铁削刀文物说道。这碗承载着金属文明的面食，中厚边薄，入口外滑内筋，软而不粘，调配不同卤汁，再滴上山西老陈醋，总能让人食指大动，如今已是公认的山西特征“非遗美食”。

“国际面食看我国，我国面食看山西，山西面食看太原”，太原面食繁复，各具特征，刀削面仅仅其间代表之一。在这片被黄土掩盖的冲积平原，麦穗与杂粮的轮作传统早已催生出独一无二的面食系统。手擀面、剔尖儿、揪片儿、猫耳朵、刀拨面、栲栳栳、拨鱼儿……老西儿把面食玩出了数不尽的把戏。剔尖要“三光”——手光、盆光、板光，这是晋人惜粮如金的才智；用抿床制造的抿圪斗，暗合《齐民要术》中的“滑美殊常”；还有娇小玲珑的猫耳朵、愉快跳动的剪刀面、细腻润滑的小揪片……可谓，一面百样，一面百味。

一瓮醋的酸香暗码

清晨六时，醋坊的老匠人掀开陶坛封泥，一时刻浓郁的酸香裹着晨雾漫过了黄河第二大支流——汾河。在太原，老陈醋的酸香始终是一席滋味的隐形指挥家，它能让每个味蕾都在酸与鲜的变奏中起舞。‌

宁化府益源庆至今还保留着前店后厂的形式梁琛摄

在坐落太原市迎泽区的宁化府益源庆至今还保留着前店后厂的形式。600余年不间断的酿醋史在此连续。走进窖藏区，一个个有了年初的老醋坛子正演绎着“夏伏晒、冬捞冰”的年月魔法。揭开苫布，琥珀色的醋醅泛着珍珠般的气泡。“益源庆的醋酸菌种谱系可追溯至明洪武年间，汾河流动造就了太原碱性地下水与特别窖藏环境，再配以黄河流域优质高粱，才干酿出挂杯成线的老陈醋。”

在被黄土厚养、汾水润泽的三晋大地，酸香的醋味仿若魂灵丝线，络绎于日常餐饭，编织出独有的饮食文明锦缎。过油肉，被誉为“三晋一味”。《齐民要术》中北齐时期的“奥肉”被认为是过油肉的雏形。其时，猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮腌渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。这种烹饪办法，虽与现代不同，但已具有了过油肉的根本元素——油传热和共同调味。

到了唐代，肉过油而食的做法鼓起，成为历代宫殿菜式。过油肉的制造非常考究，从选材到烹饪，每一步都蕴含着晋人的才智与匠心。新鲜的猪里脊是中心食材。肉要挂粉上浆过油，快速翻炒中，老陈醋是魂灵调料。沿锅边淋入，为这道菜赋予了共同的酸香风味。

一席宴的味觉回忆

黄河之滨，有一座心旷神往的古镇——山西碛口。这儿不仅仅晋商的发祥地之一，更享有“九曲黄河第一镇”的美誉。

碛口古镇的“碛”，意为水中沙石。黄河在此沙石聚积，河道变窄，船舶难以通行，商人只能停靠改走陆路。正因如此，碛口逐步成为了水陆交通枢纽，商业贸易昌盛一时。古镇沿黄而建，黄河鲤鱼肉质新鲜，资源丰富，天然成为当地名吃。红烧黄河大鲤鱼，色泽红亮，浓郁浑厚，让人耐人寻味。碗托是碛口另一特征名吃，用荞面制成，口感筋道，加上辣油、蒜泥、老陈醋等调味，口感绵而不黏，新鲜可口。

六味斋肉制品车间酱肘花刚出锅宿晓健摄

黄河之畔的商贸传奇，见证了晋商的光辉与沧桑。而太原作为万里茶道的重要节点，其美食中相同沉积着商路文明的印记。桥头街的"认一力"蒸饺，皮薄如纸的工艺源自丝路客商对便携食物的需求；老香村的玫瑰饼，用祁县玻璃干馍夹玫瑰酱，映射着晋商远行带着干粮的才智；始创于1738年的“六味斋”，其酱肉熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴，更是表现了明清商帮“以和为美”的饮食文明。

“认一力”传统牛羊肉蒸饺邓寅明摄

在太原市南肖墙的中华老字号“清和元”，清晨四时的厨房已蒸汽氤氲。特制铜锅内，黄芪、羊肉、煨面、山药、莲菜等正进行着长达数小时的对话。从傅山先生将“脑筋”配方和亲笔书写的“脑筋杂割清和元”牌子送给朵家店东，几百年里，清和元都是车水马龙。一盏黄酒，一碟韭菜，一笼稍梅，一碗热腾腾的“脑筋”，食者在一席早之宴中娴熟地用筷子翻动着碗中食物，这不仅仅通过年月的沉积，也是早年晋商弥补元气的食疗暗码。

老字号清和元韩双喜摄

一座城的焰火叙事

在山西太原，美食不仅仅味蕾的狂欢，更是一座城市千年前史的味觉注脚。从清晨一碗热腾腾的羊杂割到深夜街巷的铜火锅，从百年老店到贩子小摊，太原的美食江湖里，藏着老字号的据守与新派风味的磕碰，也书写着晋商文明的厚重与贩子焰火的鲜活。

“围炉聚炊喝彩处，百味融化小釜中。”山西人对火锅的酷爱历来不分时节。在太原，古法铜锅要炭火慢煨，白菜、粉条、烧肉、丸子层层堆放，汤汁咕嘟中溢出“合”的温情。丸子弹嫩不散、豆腐鲜香四溢、白菜清淡利口、烧肉肥而不腻……每一种调配食材都有其共同风味。食材在团聚，人也在团聚。

鼓楼羊杂梁琛摄

羊杂割，太原街头巷尾随处可见的人气美食。将羊的心、肝、肺、肚等洗净煮熟切碎，放入滚烫羊骨汤中，加上一把粉条，散上葱花、香菜，胡椒粉、羊油辣子调味，热火朝天一碗，其味甚美；清徐沾片子，将蔬菜叶片裹上面糊，煮熟捞出后，蘸着西红柿酱、醋蒜汁等食用，蔬菜的新鲜与面糊的软糯相结合，简略质朴，浓浓乡土味……太原人对美食的执着，历来都是源于对三晋大地的留恋与黄河文明的自傲。清晨的一碗丸子汤，佐以酥脆烙饼，是南肖墙老街坊几十年不变的早餐典礼；黄河之味糖醋鲤鱼，热气氤氲中升腾着黄河儿女的勤劳与才智；而一杯幽香的老汾酒，更是能让远行的游子瞬间穿越回故土餐桌。

从黄河岸边的农耕炊烟，到现代都市的文旅盛宴，山西用滋味书写着黄河文明的现代华章。当意大利慢食协会专家在面食工坊记载“三揉九醒”工艺，当日本NHK镜头对准老陈醋窖的微生物生态，当刀削面登上纽约美食周，太原风味正成为国际级文明IP。正如一今世著名作家所言：“在这儿，每一粒小麦都是黄河故事的叙述者，每一滴陈醋都封存着时刻胶囊，这是黄河流域农耕文明献给工业时代的生计才智。”

并州新闻记者梁丹

（来历：并州新闻）

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